Ovnsbakt torsk, blåskjell og hollandaise

Ovnsbakt torsk, blåskjell og hollandaise Foto Marius Rua

Ovnsbakt torsk, blåskjell og hollandaise

Ingredienser

600 g torskefilet (delt i 150g stykker)
1 spisskål
500 g blåskjell
3 eggeplommer
200 g usaltet smør (klaret)
½ hvitvin
½ hvitvinseddik
1 sjalottløk (finhakket)
2 ss gressløk (finhakket)
Sitronsaft
Kjørvel
Olivenolje
Salt
Pepperrot

Slik gjør du

Kok blåskjellene i en vid kjele den litt vann. dekk til med lokk, sil av kraften. Når skjellene har åpnet seg, rens ut blåskjellmuskelen. Sett blåskjellen på kjøl.

 

Start med sjalottløk, hvitvin og hvitvinseddik i en liten kjele. Dette skal reduseres til nesten all væske har fordampet. Ha reduksjonen sammen med eggeplommer i en bolle. Visp eggeblandingen luftig over vannbad til den begynner å tykne. Spe i klarnet smør med en rolig og jevn stråle. Tilsett litt vann om nødvendig. Smak til med sitronsaft og salt. Vend inn blåskjell før servering.

 

Kutt kålen i grove terninger og kok den i lettsaltet vann til den er mør. Sil av kokevannet og smak til med litt salt, gressløk og noen dråper olivenolje.

 

Forvarm stekeovnen til 160°C. Kryddre fisken med salt, pepper og litt olivenolje. Stek fisken i ovnen til den begynner å “flake” seg (ca 56°C i kjernetemp)

 

Serveres i en varm dyp tallerken med fersk pepperrot og kjørvel.

Oppskrift: Adrian Løvold

Drikke som passer til

Eikefatlagret Chardonnay, hvitvin fra Bourgogne, Frankrike

 

Drikkeforslag levert av To Rom og Kjøkken

Drikkeforslag til blåskjell
Ovnsbakt torsk, blåskjell og hollandaise Foto Marius Rua

Hva kan spises, hva kan kastes?

Det kastes alt for mange skjell, da det sorteres ut skjell før damping etter forskjellige metoder. Ingen av disse testene før damping er nødvendig.

 

Alt du trenger å gjøre før du legger skjellene i kjelen til damping er en enkel skylling. Følg den enkelte opp- skrift og legg alle skjellene i kjelen, men kast knuste skjell. Rist kjelen godt slik at alle skjellene rullerer og blir dampet. De skjellene som ikke har åpnet seg etter damping er døde og kastes – resten spises.

 

Dette kalles ”alt-i-kjelen-metoden” Vi anbefaler 500 gr skjell til 1 person, men en storspiser kan gå for 750 gr. 1 kg blåskjell blir ca 300 gr renset blåskjellkjøtt

Flere oppskrifter