Ovnsbakt torsk, blåskjell og hollandaise

Antall personer:

600 g torskefilet (delt i 150g stykker)
1 spisskål
500 g blåskjell
3 eggeplommer
200 g usaltet smør (klaret)
½ hvitvin
½ hvitvinseddik
1 sjalottløk (finhakket)
2 ss gressløk (finhakket)
Sitronsaft
Kjørvel
Olivenolje
Salt
Pepperrot

Kok blåskjellene i en vid kjele den litt vann. dekk til med lokk, sil av kraften. Når skjellene
har åpnet seg, rens ut blåskjellmuskelen. Sett blåskjellen på kjøl.

Start med sjalottløk, hvitvin og hvitvinseddik i en liten kjele. Dette skal reduseres til nesten all
veske har fordampet. Ha reduksjonen sammen med eggeplommer i en bolle. Visp
eggeblandingen luftig over vannbad til den begynner å tykne. Spe i klarnet smør med en
rolig og gjevn stråle. Tilsett litt vann om nødvendig. Smak til med sitronsaft og salt. Vend inn
blåskjell før servering.

Kutt kålen i grove terninger og kok den i lettsaltet vann til den er mør. Sil av kokevannet og
smak til med litt salt, gressløk og noen dråper olivenolje.

Forvarm stekeovnen til 160°C. Kryddre fisken med salt, pepper og litt olivenolje. Stek fisken
i ovnen til den begynner å “flake” seg (ca 56°C i kjernetemp)

Serveres i en varm dyp tallerken med fersk pepperrot og kjørvel.