Slik gjør du

Kok blåskjellene i en vid kjele den litt vann. dekk til med lokk, sil av kraften. Når skjellene har åpnet seg, rens ut blåskjellmuskelen. Sett blåskjellen på kjøl.

 

Start med sjalottløk, hvitvin og hvitvinseddik i en liten kjele. Dette skal reduseres til nesten all væske har fordampet. Ha reduksjonen sammen med eggeplommer i en bolle. Visp eggeblandingen luftig over vannbad til den begynner å tykne. Spe i klarnet smør med en rolig og jevn stråle. Tilsett litt vann om nødvendig. Smak til med sitronsaft og salt. Vend inn blåskjell før servering.

 

Kutt kålen i grove terninger og kok den i lettsaltet vann til den er mør. Sil av kokevannet og smak til med litt salt, gressløk og noen dråper olivenolje.

 

Forvarm stekeovnen til 160°C. Kryddre fisken med salt, pepper og litt olivenolje. Stek fisken i ovnen til den begynner å “flake” seg (ca 56°C i kjernetemp)

 

Serveres i en varm dyp tallerken med fersk pepperrot og kjørvel.

Oppskrift: Adrian Løvold